Pretzels

Onlangs heb ik voor een grote groep bierdrinkende mannen en vrouwen, die de wens hadden om een heuse Oktoberfestdag te simuleren, voorzien van verse pretzels. Ik had deze geknoopte broodjes met zout nog nooit gemaakt, dus het leek me wel leuk om er een aantal te bakken. Vroeger at ik me tijdens vakanties in Duitsland misselijk aan deze broodjes en maakte ik er brillen van door eerst een grote hap uit het dikste deel van de pretzel te nemen en daarna met het restant voor mijn gezicht over de camping te lopen (waarom? geen idee). Ook in New York heb ik al wandelend vele pretzels opgepeuzeld aangezien je daar op elke straathoek wel tegen een pretzelkraampje aanloopt. In Nederland eet ik eigenlijk nooit pretzels, terwijl ik zo dol op brood en ander deegwaar ben. Een batch voor een groep bierdrinkers bakken leek me dan ook een uitgelezen kans om te bekijken of ik de pretzel in mijn eigen bakrepertoire zou kunnen opnemen. Read More

Artisjokkenspread

Zoals ik eerder bij mijn snelle recept voor de auberginespread  patlıcan ezmesi vertelde ben ik dol op brood en alles wat erop te smeren valt. En bij voorkeur snelle zelfgemaakte smeersels. Aangezien verse artisjokken seizoensgebonden zijn en de bereiding ervan een hoop tijd en geduld vergt ben ik een groot fan van artisjokharten- en bodems uit blik. Hoewel ik normaal geen vriend ben met het conservenblik zijn de artisjokken uit het potje en ik onafscheidelijk. Je kunt deze artistokken natuurlijk op een pizza of door een pasta kunt gooien, maar mijn voorkeur uit naar deze snelle spread of dip. Zo kun je het hele jaar door genieten van die fijne smaak van artisjokken en je vrienden nog eens verrassen tijdens de borrel door de artisjokkenspread op een crostini te serveren. Hoe? Zo. Read More

Mandu Koreaanse dumplings

Dumplings staan in talloze landen op het menu, denk aan de Chinese jiaozi of de Japanse gyōza, maar ook de Turkse manti en de Afghaanse mantu. In Korea heten de geliefde deegpakketjes mandu. De overeenkomsten in de benaming van de dumplings zijn zeer opvallend, dus om mandu als een typisch Koreaans gerecht te typeren zou onzin zijn. Maar dat maakt de mandu niet minder lekker. Mandu is wat mij betreft een van de voorbeelden van universele eetvoorkeuren en een goede viering van het eten van deeg met een vulling. Read More

Kimchi soep

Deze kimchi soep is vrijwel identiek aan de kimchi jjigae, alleen dan zonder het buikspek en met meer water- een minder zware versie dus. Kimchi soep, oftewel kimchi guk, is net zo makkelijk te maken als het stoofpotje en zit ondanks de afwezigheid van vlees boordevol smaak. Ik geloof dat ik bijna wekelijks wel een kimchi soep maak voor een snelle lunch of lichte avondmaaltijd, en ik ben er nog altijd niet op uitgekeken. Deze maaltijd is overkill proof geloof ik. Read More

Easy Flatbread

Brood bakken vind ik een van de leukste dingen om te doen op een vrije dag. Die vrije dag is hier vooral van belang, omdat het toch wat uren kost voordat je je tanden in een zelfgemaakt bammetje kunt zetten. Wanneer ik zin heb in vers brood, maar absoluut geen zin heb in brood van de supermarkt en me bedenk dat de bakker al dicht is, dan maak ik vaak flatbread– platbrood dus.

Toen ik in Istanbul woonde had ik het geluk om deze lekkernij dagelijks in mijn mond te proppen: vers uit de oven of loeihete pan en met een frisse dip en dikke yoghurt. Je kunt je flatbread scheuren en in de lekkerste dips dopen,  of als eetbaar bestek gebruiken bij je avondmaal (scheelt weer afwas), maar ook beleggen met allerlei toppings en vervolgens oprollen om uit het vuistje een flinke brood wrap te eten.

Hoe maak je deze knapperige, luchtige en geurige flatbreads? Easy dus:

Ingrediënten voor 5 easy flatbreads:

250 gram bloem

5 gram gist

60 ml melk

60 ml water

Tl zout

Halve tl suiker

Olijfolie

To do:

Meng alle ingrediënten en vorm een bal deeg. Kneed het deeg een paar minuten goed door. Bestuif de bal deeg met wat bloem en leg in een kom. Dek de kom af met plasticfolie en laat een half uur op kamertemperatuur staan.

Na een half uur is het deeg iets gerezen en kun je het verdelen in 5 ballen. Zet een koekenpan op hoog vuur en voeg een scheutje olijfolie toe. Rol de ballen zo plat mogelijk uit en bak af in de pan. Dit gaat vrij snel, ongeveer anderhalve minuut per kant.

Serveer met een dip (bijvoorbeeld van artisjokken) of bij het avondeten.

 

Flatbread

Knolselderijsoep met gerookte makreel

Een dikke, harige en zanderige knolselderij laat je eerder niet dan wel het water in de mond lopen wanneer je deze knoestige ronde bol bij de groenteboer tegen het lijf loopt- helaas onterecht. Het verschrikkelijke cliché dat echte schoonheid van binnen zit gaat meer dan op voor de knolserderij. Kijk toch eens verder dan die treurige en puisterige kop van deze groentesoort. Onder de bobbels en de knobbels vind je een prachtig witte knolselderij die met gemak te verwerken is tot een zachte en romige soep.

Jeroen Meus kijkt al jaren verder dan zijn neus lang is en maakt er heerlijke dingen mee. Zo ook onderstaande knolselderijsoep met gerookte makreel: dit recept komt grotendeels overeen met zijn versie uit Dagelijkse Kost. Keer bij je volgende bezoek aan de groenteboer de knolselderij de rug niet toe. Sla het meest knoestige en onappetijtelijk uitziende exemplaar in en maak er wat van.

Ingrediënten voor 4-6 personen:

1 knolselderij

1,5 liter groentebouillon

1 ui, in grove stukken

2 tenen knoflook, in stukjes

2 laurierblaadjes

3 takjes tijm

5 peterseliestelen

100 gram gerookte makreel

4 eetlepels zure room

2 theelepels geraspte mierikswortel

Een paar stelen bieslook, fijngehakt

Snufje zout

Witte peper

Olie

 To do:

Zet een grote pan op het vuur en bak de stukken ui glazig. Voeg de knoflook toe. Laat de ui en knoflook niet verkleuren, zodat de soep wit blijft. Voeg de blokjes knolselderij toe en laat alles op laag vuur een minuut of vijf stoven. Bind de tijm, laurier en peterselie samen met wat keukentouw. Voeg toe aan aan de groenten. Schenk de groentebouillon erover, doe de deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes doorkoken.

Meng in een klein schaaltje de zure room met de mierikswortelrasp en de bieslook.

Wanneer de knolselderij heel zacht is verwijder je de kruiden en pureer je de groenten tot een zijdezachte knolselderijsoep. Zeef indien nodig. Breng op smaak met zout en witte peper. Verdeel de makreel met je vingers in kleine stukjes.

Schenk de knolselderijsoep in een diep bord, en doe er wat stukjes vis en mierikswortel room in.

De knolselderijsoep smaakt overigens ook meer dan goed met gerookte zalm, forel of zelfs zonder vis.

 

Knolselderijsoep met gerookte makreel
Knolselderijsoep met gerookte makreel

Kimchi

Een Koreaanse maaltijd is niet compleet zonder kimchi, het nationale gerecht van Korea dat bestaat uit gefermenteerde groenten met een friszure smaak en flink wat vuur door de toegevoegde rode pepervlokken. Pakweg vijf jaar geleden maakte ik in Korea Town in New York voor het eerst kennis met kimchi, in een oud restaurant met houten banken en stoelen waarop tientallen Koreanen zaten en geconcentreerd boven hun soepkommen hun noedels met enig lawaai naar binnen slurpten. Allemaal zaten ze met hun rug naar de propvolle keuken gekeerd die blauw stond van de rook, waardoor de koks nog amper te zien waren. Hier zag ik de Meneer voor het eerst in een paar maanden weer, omdat ik een tijdje in de Big Apple woonde. Ik geloof dat het voor hem nogal een omslag was om uit het vliegtuig meteen in een Koreaanse buurt in het drukke Manhattan te belanden, maar dit was verreweg één van de meest leuke diners samen, omdat we kennis maakten met de keuken van het land waar ik ben geboren (en overigens direct ben uitgevlogen).
De ober bleef die avond maar banchans (kleine bijgerechten) aanvoeren, waaronder diverse soorten kimchi. De eerste soort die ik proefde was een ontzettend pittige versie die al flink was gefermenteerd, waardoor de kool lichte speldenprikjes op je tong uitdeelde. De Meneer en ik waren allebei verbaasd hoe bijzonder groenten konden smaken: vol, maar ook fris, zuur en vooral zeer pittig. Hoewel de Meneer na deze bewuste avond de volgende dag met darmklachten door Manhattan moest rondbanjeren- wat we overigens zelf nog steeds aan het slechte vliegtuigvoedsel wijten dat hij op diezelfde dag had genuttigd- heeft de kimchi een vaste plek in onze Amsterdamse koelkast gekregen.

Fermentatie

Hoewel kimchi zo langzamerhand aardig bekend is geworden in Nederland waagt lang niet iedereen een hapje van deze pittige gefermenteerde groenten. Menig eetmaatje heb ik al zien kokhalzen nadat ik de een pot met kimchi opentrok: ja, de geur kan als onaangenaam worden ervaren, maar de smaak is bijzonder verslavend. Bedenk als beginnend kimchi-eter dat de geur van Franse stinkkazen je het eetplezier ook niet laat bederven. Over bederven gesproken, kimchi is geen bedorven kool die je uit de groene afvalbak kunt oppeuzelen, maar ontstaat door fermentatie, een gecontroleerd rottingsproces waarbij bacteriën en schimmels gebruikt worden om levensmiddelen van te maken. Indien je dit alsnog een smerig idee vindt, bedenk dan dat bij het maken van diverse eetbare producten fermentatie plaatsvindt, zoals yoghurt, koffie, bier, brood en azijn. Ha.

Ruimte-veilig en gezond

Koreanen zijn gek op hun kimchi, wat wel bleek uit de ‘ruimte-veilige’ kimchi die speciaal werd ontwikkeld voor Zuid Korea’s eerste astronaut Ko San, zodat hij zijn geliefde stukjes kool niet tijdens zijn achtdaagse verblijf op het International Space Station hoefde te missen. Vind wat je ervan vindt, maar de Koreanen nemen hun nationale gerecht uiterst serieus. Er wordt zelfs beweerd dat het eten van kimchi vele gezondheidsvoordelen heeft omdat het veel vezels en vitaminen bevat en bovendien rijk is aan goede melkzuurbacteriën. Menig Koreaan is ervan overtuigd dat Koreanen zo weinig ziek zijn doordat hun grote kimchi consumptie zorgt voor een goede weerstand. Het ‘bewijs’ vond een aantal Koreanen na de uitbraak van SARS, waarbij de Koreanen wonderbaarlijk genoeg van deze besmettelijke ziekte gespaard bleven. Hoewel ik alleen de smaak en veelzijdigheid van kimchi te gek vind zijn dergelijke geruchten zijn natuurlijk mooi meegenomen als je je zoveelste portie gefermenteerde kool achter de kiezen hebt.

Soorten kimchi

Hoewel kimchi als hét nationale gerecht bekend staat, bestaan er meer dan honderd variaties. De meeste bekende is de versie met Chinese kool en stukjes daikon of rettich, baechu kimchi, op smaak gebracht met onder andere chili, gember en vissaus. Om het fermentatieproces te versnellen worden er soms ook rauwe oesters of stukken vis toegevoegd. Naast kimchi met kool als basis zijn er ook eindeloos veel soorten kimchi gemaakt waarin daikon, pompoen, lenteui of komkommer de hoofdrol spelen. Ook als je niet goed tegen pittig eten kunt kun je kimchi aan je maaltijd toevoegen, want baek kimchi, oftewel witte kimchi, bevat geen chili. En tenslotte, zelfs als je onpasselijk wordt van het idee om weken- of maanden- oude kool naar binnen te moeten werken is er een kimchi-soort die je zonder zorgen op kunt scheppen: de baechu geotjeori kimchi, want dit is een verse kimchi die meteen gegeten kan worden en dus niet is gefermenteerd. Je eet dan eigenlijk een soort koolsalade, wat natuurlijk heel lekker is, maar je bent wel een mietje als je je niet waagt aan de tangy baek (en baechu) kimchi…

Recept

Je kunt kimchi ‘los’ eten, maar ook op ontelbare manieren verwerken in rijstgerechten, stoofpotten en soepen. Maar first things first: maak eens je eigen kimchi voordat je op de automatische piloot elke week zakken en potten inslaat bij de Toko. Je zult even moeten oefenen voordat je een portie kimchi hebt die naar jouw smaak is, maar niets is leuker dan na weken wachten je eigen gerecht met huisgemaakte kimchi te bereiden. Hieronder vind je een recept van de eerder genoemde baechu kimchi. Dit is een vereenvoudigde versie omdat klassieke kimchi gemaakt wordt van een Chinese kool die in kwarten wordt gesneden en voorzichtig gepekeld moet worden zonder de bladeren te scheuren, waarna je tussen elk afzonderlijk blad een peperpasta moet stoppen. Een lastige en tijdrovende klus dus. Daarom geef ik je vandaag het recept van een kimchi die precies hetzelfde smaakt als de klassieke versie: mak kimchi, dat vrij vertaald kan worden als ‘snelle kimchi zonder zorgen’. Je kunt de kolen dan meteen in kleine stukjes snijden, pekelen en op smaak brengen. Makkelijk!

Ingrediënten voor twee grote weckpotten a 2 liter:

2 Chinese kolen

175 gram grof zeezout

10 tenen knoflook

1 ui

1 volle eetlepel geraspte gember

3 of 4 eetlepels Koreaanse pepervlokken (afhankelijk van je smaak: ik gebruik zo’n 30 gram)

12 gram rijstbloem

2 theelepels suiker

75 ml water

50 ml vissaus

500 gram daikon (of gewone radijsjes kunnen ook prima), julienne gesneden

5 bosuitjes, in schuine ringen gesneden

Halve winterwortel, julienne gesneden

1 kleine prei, in schuine ringen gesneden

 Let op:

Je hebt een hele grote bak nodig. Als je die niet hebt kun je met twee van je grootste pannen werken.

Zorg ervoor dat je weckpotten/inmaakpotten gesteriliseerd zijn.

Gebruik eventueel handschoenen (i.v.m. grote hoeveelheden chili -> niet fijn als je ’s avonds je lenzen uit wilt doen bijvoorbeeld)

To do:

Snijd de kolen in vieren en verwijder de harde kern. Snijd de parten dan in hapklare stukjes. Was de kool in koud water en laat uitlekken. Besprenkel de koolbladeren met zout en masseer het even in. Voeg water toe totdat de bladeren onder staan en laat 2 uur staan, maar hussel elk half uur om. Spoel de kool daarna goed af met water. De bladeren moet licht zout smaken, dus het is handig als je even proeft. Indien de bladeren zeer zout zijn dien je de kool nog eens goed te spoelen. Laat de kool daarna uitlekken en begin aan de kimchipasta.

Meng de rijstbloem met het water en breng al roerend aan de kook. Voeg de suiker toe en kook nog een minuut door. Laat afkoelen. Let op dat je nog af en toe roert om vellen te voorkomen.

Mix de ui, knoflook, gember en vissaus tot een pasta in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde rijstbloempap toe en roer de rode pepervlokken er doorheen. Roer goed en voeg de julienne gesneden wortel, lenteui, daikon en prei toe.

De berg gezouten kool is nu klaar om tot kimchi omgetoverd te worden. Voeg de kimchipasta beetje bij beetje toe aan de kool en masseer goed in. De pasta moet de koolbladeren goed bedekken. Vul de inmaakpotten met de kimchi. Zorg ervoor dat je de groenten goed aandrukt en dat er een centimeter onder de rand van de pot vrij blijft. De bovenkant moet goed met de pasta bedekt zijn zodat je kimchi langer houdbaar blijft. Sluit de potten.

Laat de potten een of twee dagen op kamertemperatuur staan. Open na een dag en druk de groenten goed aan. Sluit de pot weer goed af en bewaar daarna in de koelkast of buiten in de tuin. Hoewel deze kimchi makkelijk te maken is, is het wellicht een lastigere taak om jezelf te dwingen een paar weken ervan af te blijven: je kimchi smaakt na twee/drie weken het beste.

 

Kimchi

 

 

 

 

Curry met pompoen en kikkererwten

Tegenwoordig vrijwel het hele jaar verkrijgbaar, maar wanneer de zomer voorbij is en de herfst weer een paar maanden domineert, sieren allerlei soorten pompoenen weer menig groentezaak en supermarkt. Een aantal jaar geleden was de pompoen nog niet zo alom vertegenwoordigd in Nederlandse keukens- als kind kende ik de pompoen eigenlijk alleen de hobbelende bal waarin de koets van Assepoester na middernacht in veranderde. Maar tegenwoordig verslind ik graag een (fles)pompoen, net zoals ik in de zomer regelmatig haar dorstlessende broertje de komkommer verorber. Read More

Aardappel preisoep met bacon gremolata

Nu de aanwezigheid van de herfst meer dan goed te merken is en ik ’s avonds al weer met twee paar sokken in mijn pantoffels door een donker huis banjer, is het weer dampende-soep-tijd. Volle, loeihete soepen waarbij je een brood aan stukken scheurt om in je kom te dopen zijn voor mij deze dagen de perfecte snelle avondmaaltijd. Als er dan ook nog wat speciaals in je soep zit, zoals een gremolata van bacon en een lobbige room met bieslook, dan heb je je koude voeten weer razendsnel opgewarmd- en als je pech hebt, je tong aan de soep verbrand.

Read More