Kimchi en udon noedelsoep

Korean fusion: Kimchi en Udon noedelsoep

Dat ik verslaafd ben aan kimchi mag duidelijk zijn. Voor eigenlijk alle soorten die er zijn mag je me ’s nachts wakker maken. De niet al te frisse geur van de gefermenteerde groenten neem ik dan op de koop toe. Oude verslavingen maken veelal plaats voor nieuwe verslavingen. Zo is er een periode vol feta verstreken, stond er een aantal jaar terug elke dag een flink stuk börek op het menu en verbood ik mezelf op gegeven moment om nóg meer zakken pistache noten in te slaan omdat ze zo snel op gingen.

Maar gelukkig: bovengenoemde verslavingen heb ik allemaal overwonnen. Dit geldt echter niet voor kimchi, wellicht omdat gefermenteerde groenten een stuk gezonder en lichter zijn dan blokken kaas of deegwaar (mét kaas ertussen), maar vooral omdat kimchi daadwerkelijk overal bij past. Dit leidde ertoe dat mijn kimchi gekte een andere verslaving teweeg bracht: Japanse udon noedels. En dan bij voorkeur in de vorm van een noedelsoep.

Udon noedels zijn de troostende parels onder de Aziatische noedels voor mij: dik, zacht en chewy en daarom ideaal om uit een kom soep op te slurpen. Hoewel udon noedels flinke slierten zijn, zijn ze licht en vrij neutraal van smaak (in tegenstelling tot soba noedels bijvoorbeeld, die van boekweit zijn gemaakt en nootachtig smaken). Gecombineerd met de friszure kimchi en wat tofu komen udon noedels heel goed tot hun recht. Een dampende kom vol zelfgemaakte noedelsoep met het beste uit Korea en Japan is wat mij betreft het ultieme comfortfood na een flinke regenbui of herfstige wervelwind te hebben getrotseerd. Laat deze noedelsoep nou ook nog eens gezond zijn, dus schep gerust drie keer op.

Deze kimchi en udon noedelsoep kun je zo pittig maken als je zelf wilt. Laat de chili weg of voeg juist meer toe en proef van te voren vooral even hoe spicy je kimchi is om een te heftige noedelsoep te voorkomen. Overigens kun je deze boedelsoep ook met een fijne dashi (een bouillon van kombu en bonito vlokken) maken in plaats van doenjang (Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta), maar dat laat ik een andere keer zien!

Kimchi en udon noedelsoep
Kimchi en udon noedelsoep: een bord vol comfortfood om zó in te duiken

Ingrediënten voor 4 personen:

1 ui, fingehakt

2 tenen knoflook

een halve rode chili peper, fijngehakt (weglaten als dat te pittig is)

1 theelepel fijngehakte gember

2 eetlepels doenjang

300 gram kimchi, grof gehakt en bewaar het vocht (gebruik meer/minder kimchi afhankelijk van pittigheid)

200 milliliter vis- of groentebouillon

800 mililiter water

200 gram tofu, in blokjes gesneden

3 bosuitjes, in dunne ringetjes gesneden

300 gram udon noedels

Een paar druppels sesamolie

Wat sesamzaadje voor garnering

Optioneel: gedroogd zeerwier voor garnering, in reepjes

Indien gewenst: sojasaus om de soep verder op smaak te brengen

To do:

Zet een grote pan op het vuur met een scheut zonnebloem olie. Voeg de ui en knoflook toe en bak zacht en glazig- niet bruin. Voe na twee minuten de gember en chilipeper toe. Schep om en bak een minuut. Voeg de kimchi toe en schep alles goed om. Giet de bouillon erbij.

Roer de doenjang los met een paar eetlepels warm water en roer door de kimchi. Voeg 800 mililiter water toe en breng aan de kook. Wanneer het kook draai je het vuur lager en laat je alles 5 minuten zacht doorkoken met de deksel op de pan.

Proef hoe de soep smaakt. Voeg indien nodig wat sojasaus toe. Indien je de soep te zout vindt smaken voeg je extra water toe. Haal dan de udon noedels uit de verpakking en roer door de soep. Na twee minuten voeg de de blokjes tofu toe. Laat alles nog een minuut zachtjes doorkoken. Check of je noedels gaar zijn. Zo niet, laat dan nog zachtjes doorkoken.

Schep de soep met de noedels in diepe borden of kommen. Besprenkel met sesamolie en bestrooi met sesamzaad. Voeg wat gehakte bosuitjes toe en maak af met wat gedroogde zeewierreepjes bovenop.

Kimchi en udon noedelsoep

Kimchi en udon noedelsoep
Kimchi en udon noedelsoep met dikke, zachte udon noedels die je fijn naar binnen kunt slurpen. Met veel lawaai natuurlijk!
Winter kimchi

Dongchimi: winter kimchi

Ik banjer al ruim een week in mijn winterjas door Amsterdam, mét gevoerde laarsjes aan mijn voeten om afgevroren tenen te voorkomen. Nu al. En het is pas herfst! Het vooruitzicht dat ik straks mijn warme sjaal, muts en handschoenen weer achter in mijn kledingkast moet opduikelen vind ik maar niks. Maar de gedachte dat ik vorig jaar december in diezelfde winterjas en met dezelfde gevoerde laarsjes door Moskou heb gezworven biedt een pietsie troost. Ik weet zonder te klagen of te schelden -17 graden te overleven en zelfs te genieten van een wandeling (in de scherpe wind) over het Kremlin. Dus tja, die Hollandse winter kan ik vast wel weer aan. Relativeren heet dat- en ik haat relativeren, maar goed, dat terzijde.

Tijd voor winter kimchi

Een aardige bijkomstigheid van de aanwezigheid van de herfst en de weet dat de winter zich over niet al te lange tijd zal aandienen, is dat ik me realiseerde dat het tijd is om winter kimchi te maken, oftewel dongchimi. Dong betekent ‘winter’ in het Koreaans en chimi is een ouderwets woord voor ‘kimchi’. In de herfst zijn de Koreaanse radijzen volop te verkrijgen (in Korea dan) en daarom maakten de Koreanen oorspronkelijk- vóór de uitvinding van de koelkast- tegen het einde van de herfst hun radijzen en masse in om in de winter verzekerd te zijn van een goede portie groenten. Slimmeriken. In Nederland is de Koreaanse radijs niet (goed) te verkrijgen, maar daikon biedt een goed alternatief om lekkere winter kimchi te maken.*

Zoals ik eerder heb verteld in een post over kimchi bestaan er gigantisch veel soorten. De winter kimchi is één van mijn favorieten omdat hij zo fris en clean smaakt. In tegenstelling tot de meest bekende kimchi soort met kool en hete peperpasta (baechu kimchi) wordt de winter kimchi enkel met Koreaanse radijs (of daikon dus) gemaakt en gefermenteerd in een pekelwater met rode en groene pepers en wat gesneden gember en bosui. Winter kimchi is daarom lang niet zo spicy als de ‘gewone’ kimchi. Door de fermentatie zal de radijs/daikon ietwat zoetzuur worden en ontstaat er een tangy en lichtpittige ‘bouillon’ die een mooie frisser tegenhanger zal vormen bij gegrild vlees of vis.

Winter kimchi: makkelijk en gezond

Deze winter kimchi is veel minder arbeidsintensief dan de mak kimchi. Je hoeft niet eindeloos lang te snijden, want alle groenten mogen in grove stukken de weckpot in. Ook hoef je niet twee weken te wachten op het resultaat, want na vier dagen kun je wat mij betreft je slag al slaan. Je kunt de winter kimchi overal bij eten, bijvoorbeeld bij de Koreaanse kip, de doenjang stoofpot, bibimbap of bulgogi.

Naar het schijnt zorgt de fermentatie er voor dat de ingemaakte groenten tjokvol probiotica zitten die je niet alleen een goede darmflora bezorgen, maar ook je weerstand zullen verhogen. Gezonde boel dus! Sommige Koreanen beweren ook dat ze door hun kimchi consumptie nooit ziek zijn. Dus: be strong, eat kimchi- en wie weet kun je binnenkort zonder winterjas de straat op, ha.

Winter kimchi in pot
Winter kimchi in pot

Ingrediënten voor 2 weckpotten kimchi met een inhoud van 750 milliliter

1 daikon van 800 gram-1 kilo*

1 eetlepel grof zeezout (ongeveer 17 gram)

1 eetlepel suiker

5 bosuitjes, in stukken van ongeveer 4 cm gesneden

2 rode pepers, in ringen gesneden**

2 groene pepers, in ringen gesneden

5 tenen knoflook, en grove stukken gesneden

1 duim gemeber, geschild en in plakjes gesneden

ongeveer 800 mililiter water

Extra: gesteriliseerde weckpotten. Ik gebruikte twee potten met een inhoud van 750 milliliter. Je kunt ook een grote pot gebruiken, of meerdere kleine potten. Belangrijk is dat je later genoeg water toevoegt zodat de groenten onder staan.

To do:

Was de daikon goed. Dep droog en snijd in grove stukken van 8-10 sm lang. Snijd de stukken dan over de lengte doormidden en doe in grote kom. Bestrooi met grof zeezout en masseer het licht in. Laat de stukken daikon een uur staan en schep eke twintig minuten om.

Snijd in de tijd dat je moet wachten de pepers, knoflook, bosui en gember grof.

Wanneer de stukken daikon een uur hebben gestaan pak je een vergiet die je op een kom zet. Giet de daikon af en gooi het zoute water niet weg! Laat de stukken daikon goed uitlekken. Spoel de daikon niet af.

Los de suiker op in 100 mililiter warm water. Voeg het suikerwater aan de rest van het water toe en schenk het zoute water van de daikon erbij. Roer goed.

Verdeel de daikon, pepers, bosui, knoflook en gember over de potten (of doe in 1 pot). Giet het water met zout en suiker over de groenten totdat ze net onder staan. Zorg er voor dat je tenminste een centimeter onder de rand vrij houdt. Afhankelijk van de grootte van je potten zul je meer of minder water hoeven te gebruiken. Proef of je het water zout genoeg vindt smaken en voeg indien nodig extra zout toe. Roer alles goed door en sluit de potten goed af.

Laat de potten 2 dagen buiten de koelkast op kamertemperatuur staan. Roer elke dag even door. Zet daarna in de koelkast (of in de tuin of op het balkon). Na twee dagen in de koelkast te hebben gestaan kun je je kimchi al proberen, maar het beste is om tenminste een week te wachten omdat de smaken zich dan goed hebben kunnen vormen.

Wanneer je deze winter kimchi gaat eten dien je de stukken eerst in kleinere plakken te snijden. Doe in een kommetje met wat bosui en pepers uit de pot en schenk er wat van het zoute water over heen. Crunchy en friszuur: lekker!

Winter kimchi
Winter kimchi

*Hoewel Koreanen zullen ontkennen dat hun radijzen bijna hetzelfde zijn als de Japanse daikon zijn ze wat mij betreft inwisselbaar voor elkaar. De Koreaanse radijs is kleiner, ronder en heeft aan de bovenkant een groene gloed. De daikon is groot en langwerpig en smaakt wat milder dat zijn Koreaanse variant.

** Geen fan van pit? Laat de pepers weg of gebruik wat minder- dat kan prima in dit recept.

Winter kimchi
Gesneden winter kimchi in een kommetje met wat ingelegde pepers en bosui: fris en tangy

 

 

 

 

Ingelegde daikon

Fris Koreaans bijgerecht: ingelegde daikon

Wanneer je last hebt van kimchi cravings, maar erachter komt dat je pot kimchi leeg in de koelkast staat te stinken, kun je drie dingen doen:

1 Nieuwe kimchi maken, maar dan moet je nog twee weken je kimchiverlangen de baas blijven. Lastige zaak.

2 Naar de toko om een zak of blik kimchi op de kop te tikken, maar dat smaakt lang niet zo lekker als die van jezelf omdat je het fermentatieproces niet hebt kunnen bepalen. Read More

Roergebakken kimchi

Roergebakken kimchi

Kimchi staat er vooral om bekend om koud als bijgerecht gegeten te worden. De karakteristieke friszure smaak van dit gefermenteerde groentengerecht maakt elke Koreaanse maaltijd compleet. Maar er kan zo veel meer met kimchi! Eerder heb je kunnen lezen dat ik kimchi ook graag in een pannenkoek verwerk en er stoofpotjes mee bereid, maar de gefermenteerde groenten zijn ook zeer geschikt om te roerbakken. Read More

Mandu Koreaanse dumplings

Dumplings staan in talloze landen op het menu, denk aan de Chinese jiaozi of de Japanse gyōza, maar ook de Turkse manti en de Afghaanse mantu. In Korea heten de geliefde deegpakketjes mandu. De overeenkomsten in de benaming van de dumplings zijn zeer opvallend, dus om mandu als een typisch Koreaans gerecht te typeren zou onzin zijn. Maar dat maakt de mandu niet minder lekker. Mandu is wat mij betreft een van de voorbeelden van universele eetvoorkeuren en een goede viering van het eten van deeg met een vulling. Read More