Zelf ravioli maken is voor mij echt een eyeopener geweest. Niet alleen is zelfgemaakte ravioli veel lekkerder dan de kant-en-klare deegbommen gevuld met gestold braaksel die je in de supermarkt maar al te vaak vindt, maar je hebt ook spontaan respect met de hoofdletter R voor de ambachtelijke Italiaan op de hoek (of paar straten verderop) die dag in dag uit de lekkerste ravioli vouwt. Want wat een takkewerk is het maken van ravioli! Het is niet moeilijk, maar voor mensen zoals ik, die weinig geduld hebben is het toch een lastig karwei door het nodige gepriegel dat het ravioli vouwen vereist. Elk pakketje moet zorgvuldig gevuld, gevouwen en dicht geseald worden. Als je dat niet doet gaan al je deegpakketjes open zodra je ze de pan gooit met vullingloze ravioli en een pan vol waterige vulling als gevolg. Al je gezwoeg met de pastamachine of deegroller en gepiel met de vulling is dan voor niets geweest.
Nu denk je wellicht dat ik ravioli maken verschrikkelijk vind, maar niets is minder waar. Je zal me onderstaand recept echter niet zo snel zien maken na een drukke werkdag: dan heb ik dus geen geduld en wil ik binnen een half uur eten. Maar op een vrije dag waarop mijn zengevoel vrij aanwezig is is de kans groot dat je me verse pastavellen door mijn wiebelige pastamachine ziet draaien. In een eerdere post heb ik gezegd dat ik het liefst ravioli met spinazie en ricotta eet, maar het volgende recept maak ik in deze tijd van het jaar net zo graag: ravioli met pompoen, salie en beurre noisette. Wat dit recept helemaal te gek maakt is dat je de pitten uit de pompoen niet weggooit maar ook in dit gerecht gebruikt. No waste pompoenravioli dus.
Het geheim van deze ravioli met pompoen, salie en beurre noisette is behalve geduld ook de combinatie van pastameel type ’00’ en wat semolina (durummeel).
Ingrediënten voor zo’n 15-20 stuks ravioli met pompoen, salie en beurre noisette:
Pastadeeg:
250 gr ’00’ meel
150 gr semolina
5 eiren
Voor de vulling
1 kilo (fles)pompen (bewaar de pitten)
100 gr oesterzwammen, grof gehakt
100 gr kastanjechampignons, grof gehakt
1 teen knoflook, fijn gesnipperd
150 gram ricotta
1 eetlepel Parmezaanse kaas
Rasp van halve citroen
Zout
Peper
olijfolie
Beurre noisette en garnering
150 gram ongezouten boter, in stukjes
1 klein bosje salie, fijn gesneden, maar laat een paar blaadjes heel
De pompoenpitten
Wat extra Parmezaanse kaas
To do:
Verwarm de over voor op 200 graden.
Voor de pasta mix je de bloemsoorten met de eieren in een keukenmachine en kneed je het daarna met de hand goed door totdat je een zacht en wat elastisch deeg hebt. Let op dat het deeg niet te nat is, want dan krijg je problemen met het uitrollen later. Wikkel in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.
Voor de vulling schil en snijd je de pompoen in grove stukken, let op dat je de draden verwijderd. Verzamel de pitten en zet die apart. Leg de stukken op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Schuif in de oven en rooster een halfuur of totdat de pompoenstukken goed zacht zijn. Zet een koekenpan op het vuur en rooster de pompoenpitten ongeveer 10 minuten op matig vuur. Draai daarna het vuur uit en zet apart.
Zet een koekenpan op het vuur met wat olijfolie. Bak de paddenstoelen een minuut of twee op middelhoog vuur. Voeg dan de knoflook toe en bak een minuut mee. Schep in een kom en laat afkoelen. Wanneer de pompoen gaar is prak je de stukken tot een grove puree. Wanneer die is afgekoeld voeg je de paddenstoelen en ricotta toe. Breng op smaak met de Parmezaan, citroenrasp en zout en peper.
Haal het pastadeeg uit de koelkast en rol flinterdunne vellen met een pastamachine of deegroller. Snijd het deeg in stukken van ongeveer 10 bij 14 cm- of de grootte die jij wenst. Leg op de bovenste helft van de vellen pasta een eetlepel vulling. Maak daarna de randen van de pastavellen een beetje nat met wat water. Vouw de onderkant van de vellen over de bovenkant met de vulling heen en zorg ervoor dat je alle lucht wegdrukt. Snijd het overtollige deeg weg. Kook de ravioli in een grote pan met kokend water in zo’n 5 minuten gaar.
Verhit de stukjes boter langzaam in een klein pannetje met lichte bodem en roer goed. Wanneer er belletjes ontstaan zal de boter verkleuren. Haal de pan voordat de boter heel bruin in van het vuur en voeg de fijngehakte salieblaadjes toe. Breng op smaak met zout en paper.
Leg de ravioli op borden en schenk er wat beurre noisette met salie overheen. Bestrooi met wat extra Parmezaanse kaas en geroosterde pompoenpitten en garneer met wat hele salieblaadjes.
