Bulgogi

Dit jaar staat het op 25 december niet op het menu, maar eigenlijk is Bulgogi mijn ultieme kerstmaaltijd. Bulgogi is een Koreaans gerecht dat wordt gemaakt van flinterdunne gemarineerde stukjes rundvlees die op de grill worden gebakken. Bulgogi betekent dan ook ‘vuurvlees’ en is mijn absolute barbecuefavoriet tijdens de zomer. Maar zoals ik al aangaf zie ik een bulgogi-kerstdiner ook helemaal zitten, omdat het het ultieme gerecht is om te delen en lang te tafelen- mits je genoeg bijgerechten serveert. Ik ben zelf namelijk niet zo dol op flink gebraad tijdens de kerstdagen (omdat ik er zo snel een propvol gevoel van krijg) en daarom is bulgogi zo ideaal: wikkel het in een blaadje sla met wat rijst, sesamzaad en bulgogisaus en je hebt de perfect bite.

Als jij deze kerst je familie wilt verrassen met een Koreaanse specialiteit, waag je dan aan onderstaand recept. Let wel: duizenden recepten circuleren op internet, evenals miljoenen tips en meningen van alwetende foodkenners- vaak Koreaanse Amerikanen (of: Amerikaanse Koreanen, maar dat is een andere discussie) met een doorgeslagen gevoel voor nostalgisch zwetsen of rondreizende voedselavonturiers met een grote waffel (“Toen ik door Oost-Azië reisde en een tijdje in Seoul woonde zei de zus van mijn Koreaanse hospita dat bulgogi toch écht zo en zo hoort…”). En al die mensen zijn op zoek naar het beste recept voor het flinterdunne en gegrilde rundvlees, of willen hun kennis van de enige perfecte manier van het bereiden van bulgogi tentoonstellen. Uit dit oerwoud van meningen en recepten blijkt wel dat bulgogi een van de populairste Koreaanse gerechten is, zowel binnen als buiten de Korea’s. Na het een en ander in restaurants geproefd te hebben en diverse do’s and don’ts betreffende deze gegrilde stukjes vlees op me in te hebben laten werken, heb ik besloten dat ik me niet laat vertellen dat je geen ‘gewone’ peer mag gebruiken maar een ‘Aziatische’, of dat je niet meer dan twee tenen knoflook aan 800 gram vlees mag toevoegen. Basta. De enige manier waarop je je eigen perfecte bulgogi op tafel krijgt is door trial and error. Zo vind ik entrecote minder geschikt dan rib-eye, maar gebruik die eerste vooral. Mijn mening zul je niet horen. Hieronder vind je mijn recept, maar gebruik ‘m vooral als basis voor je eigen bulgogi trial and error belevenis.

Ingrediënten voor 2 personen

400 gram ribeye, flinterdun gesneden

Voor de marinade:

4 eetlepels soyasaus

1 grote ui

4 tenen knoflook, fijn gehakt

3 bosuitjes, fijngesneden

1 eetlepel (bruine) suiker

1 eetlepel rijstwijn

1,5 eetlepel sesamolie

1 theelepel sesamzaad

1 peer, in kleine blokjes

Gemalen zwarte peper

Saus

2 flinke eetlepels gochujang

1 theelepel Koreaanse chilivlokken, gochugaru

1 eetlepel sesamolie

2 eetlepels azijn

1 theelepel suiker

Extra

Blaadjes sla

Gekookte rijst

To do

Pureer de ui tot een pasta. Voeg alle andere ingrediënten (op een deel bosuitjes voor garnering na) voor de marinade toe en roer goed. Als de marinade een te dikke consistentie heeft voeg je een scheutje water toe. Voeg de reepjes rib-eye to en laat minstens twee uur op kamertemperatuur marineren.

Bulgogi op de barbecue met houtskool smaakt verreweg het beste. Dus indien je de beschikking over een barbecue hebt- en het weer het toelaat- moet je die zeker voor deze gelegenheid aansteken. Een grillpan volstaat ook gewoon. Laat de pan heet worden, leg de reepjes vlees in de pan en bak op middelhoog vuur gaar. Let op, dit gaat bijzonder snel!

Eet bulgogi in een sla-wrap: Pak een blaadje sla, leg er wat rijst en vlees, een beetje saus* en wat sesamzaadjes. Vouw dicht, eet op en word blij. Herhaal.

 

*Zonder saus kan ook prima of je kunt er ‘kale’ gochujang en doenjang bij serveren- kan allemaal.

 

Bulgogi wrap

Bibimbap

Dit Koreaanse gerecht verdient een plekje in ieders top-tienlijst met beste comfort foodrecepten. Bibimbap spreek je uit als pibimbap (maar ik heb het ook tijden grinnikend bibambips genoemd) en betekent vrij vertaald ‘gemengde rijst’. Er bestaan talloze bibimbap-variaties en diverse claims op authentieke recepten en rijst-groente-vleescombinaties. Dat is allemaal leuk en aardig, maar in feite is bibimpap gewoon het ideale gerecht om je koelkast mee op te ruimen en restjes rijst op te maken. Read More

Kimchi jeon de Koreaanse pannenkoek

Dat kimchi bijzonder goed als bijgerecht smaakt mag wel duidelijk zijn, in Korea worden deze gefermenteerde groenten zo ongeveer overal bij geserveerd. En terecht, want eenmaal bekend met kimchi en je raakt verslaafd. Maar je kunt er zo veel meer mee doen, en wel heel eenvoudig. Als voedselavonturier die de Koreaanse keuken verkent werden de recepten voor de perfecte kimchi jeon, de Koreaanse pannenkoek met kimchi al vrij snel het het Korean Food Lab getest. Read More

Mandu Koreaanse dumplings

Dumplings staan in talloze landen op het menu, denk aan de Chinese jiaozi of de Japanse gyōza, maar ook de Turkse manti en de Afghaanse mantu. In Korea heten de geliefde deegpakketjes mandu. De overeenkomsten in de benaming van de dumplings zijn zeer opvallend, dus om mandu als een typisch Koreaans gerecht te typeren zou onzin zijn. Maar dat maakt de mandu niet minder lekker. Mandu is wat mij betreft een van de voorbeelden van universele eetvoorkeuren en een goede viering van het eten van deeg met een vulling. Read More

Kimchi soep

Deze kimchi soep is vrijwel identiek aan de kimchi jjigae, alleen dan zonder het buikspek en met meer water- een minder zware versie dus. Kimchi soep, oftewel kimchi guk, is net zo makkelijk te maken als het stoofpotje en zit ondanks de afwezigheid van vlees boordevol smaak. Ik geloof dat ik bijna wekelijks wel een kimchi soep maak voor een snelle lunch of lichte avondmaaltijd, en ik ben er nog altijd niet op uitgekeken. Deze maaltijd is overkill proof geloof ik. Read More

Kimchi

Een Koreaanse maaltijd is niet compleet zonder kimchi, het nationale gerecht van Korea dat bestaat uit gefermenteerde groenten met een friszure smaak en flink wat vuur door de toegevoegde rode pepervlokken. Pakweg vijf jaar geleden maakte ik in Korea Town in New York voor het eerst kennis met kimchi, in een oud restaurant met houten banken en stoelen waarop tientallen Koreanen zaten en geconcentreerd boven hun soepkommen hun noedels met enig lawaai naar binnen slurpten. Allemaal zaten ze met hun rug naar de propvolle keuken gekeerd die blauw stond van de rook, waardoor de koks nog amper te zien waren. Hier zag ik de Meneer voor het eerst in een paar maanden weer, omdat ik een tijdje in de Big Apple woonde. Ik geloof dat het voor hem nogal een omslag was om uit het vliegtuig meteen in een Koreaanse buurt in het drukke Manhattan te belanden, maar dit was verreweg één van de meest leuke diners samen, omdat we kennis maakten met de keuken van het land waar ik ben geboren (en overigens direct ben uitgevlogen).
De ober bleef die avond maar banchans (kleine bijgerechten) aanvoeren, waaronder diverse soorten kimchi. De eerste soort die ik proefde was een ontzettend pittige versie die al flink was gefermenteerd, waardoor de kool lichte speldenprikjes op je tong uitdeelde. De Meneer en ik waren allebei verbaasd hoe bijzonder groenten konden smaken: vol, maar ook fris, zuur en vooral zeer pittig. Hoewel de Meneer na deze bewuste avond de volgende dag met darmklachten door Manhattan moest rondbanjeren- wat we overigens zelf nog steeds aan het slechte vliegtuigvoedsel wijten dat hij op diezelfde dag had genuttigd- heeft de kimchi een vaste plek in onze Amsterdamse koelkast gekregen.

Fermentatie

Hoewel kimchi zo langzamerhand aardig bekend is geworden in Nederland waagt lang niet iedereen een hapje van deze pittige gefermenteerde groenten. Menig eetmaatje heb ik al zien kokhalzen nadat ik de een pot met kimchi opentrok: ja, de geur kan als onaangenaam worden ervaren, maar de smaak is bijzonder verslavend. Bedenk als beginnend kimchi-eter dat de geur van Franse stinkkazen je het eetplezier ook niet laat bederven. Over bederven gesproken, kimchi is geen bedorven kool die je uit de groene afvalbak kunt oppeuzelen, maar ontstaat door fermentatie, een gecontroleerd rottingsproces waarbij bacteriën en schimmels gebruikt worden om levensmiddelen van te maken. Indien je dit alsnog een smerig idee vindt, bedenk dan dat bij het maken van diverse eetbare producten fermentatie plaatsvindt, zoals yoghurt, koffie, bier, brood en azijn. Ha.

Ruimte-veilig en gezond

Koreanen zijn gek op hun kimchi, wat wel bleek uit de ‘ruimte-veilige’ kimchi die speciaal werd ontwikkeld voor Zuid Korea’s eerste astronaut Ko San, zodat hij zijn geliefde stukjes kool niet tijdens zijn achtdaagse verblijf op het International Space Station hoefde te missen. Vind wat je ervan vindt, maar de Koreanen nemen hun nationale gerecht uiterst serieus. Er wordt zelfs beweerd dat het eten van kimchi vele gezondheidsvoordelen heeft omdat het veel vezels en vitaminen bevat en bovendien rijk is aan goede melkzuurbacteriën. Menig Koreaan is ervan overtuigd dat Koreanen zo weinig ziek zijn doordat hun grote kimchi consumptie zorgt voor een goede weerstand. Het ‘bewijs’ vond een aantal Koreanen na de uitbraak van SARS, waarbij de Koreanen wonderbaarlijk genoeg van deze besmettelijke ziekte gespaard bleven. Hoewel ik alleen de smaak en veelzijdigheid van kimchi te gek vind zijn dergelijke geruchten zijn natuurlijk mooi meegenomen als je je zoveelste portie gefermenteerde kool achter de kiezen hebt.

Soorten kimchi

Hoewel kimchi als hét nationale gerecht bekend staat, bestaan er meer dan honderd variaties. De meeste bekende is de versie met Chinese kool en stukjes daikon of rettich, baechu kimchi, op smaak gebracht met onder andere chili, gember en vissaus. Om het fermentatieproces te versnellen worden er soms ook rauwe oesters of stukken vis toegevoegd. Naast kimchi met kool als basis zijn er ook eindeloos veel soorten kimchi gemaakt waarin daikon, pompoen, lenteui of komkommer de hoofdrol spelen. Ook als je niet goed tegen pittig eten kunt kun je kimchi aan je maaltijd toevoegen, want baek kimchi, oftewel witte kimchi, bevat geen chili. En tenslotte, zelfs als je onpasselijk wordt van het idee om weken- of maanden- oude kool naar binnen te moeten werken is er een kimchi-soort die je zonder zorgen op kunt scheppen: de baechu geotjeori kimchi, want dit is een verse kimchi die meteen gegeten kan worden en dus niet is gefermenteerd. Je eet dan eigenlijk een soort koolsalade, wat natuurlijk heel lekker is, maar je bent wel een mietje als je je niet waagt aan de tangy baek (en baechu) kimchi…

Recept

Je kunt kimchi ‘los’ eten, maar ook op ontelbare manieren verwerken in rijstgerechten, stoofpotten en soepen. Maar first things first: maak eens je eigen kimchi voordat je op de automatische piloot elke week zakken en potten inslaat bij de Toko. Je zult even moeten oefenen voordat je een portie kimchi hebt die naar jouw smaak is, maar niets is leuker dan na weken wachten je eigen gerecht met huisgemaakte kimchi te bereiden. Hieronder vind je een recept van de eerder genoemde baechu kimchi. Dit is een vereenvoudigde versie omdat klassieke kimchi gemaakt wordt van een Chinese kool die in kwarten wordt gesneden en voorzichtig gepekeld moet worden zonder de bladeren te scheuren, waarna je tussen elk afzonderlijk blad een peperpasta moet stoppen. Een lastige en tijdrovende klus dus. Daarom geef ik je vandaag het recept van een kimchi die precies hetzelfde smaakt als de klassieke versie: mak kimchi, dat vrij vertaald kan worden als ‘snelle kimchi zonder zorgen’. Je kunt de kolen dan meteen in kleine stukjes snijden, pekelen en op smaak brengen. Makkelijk!

Ingrediënten voor twee grote weckpotten a 2 liter:

2 Chinese kolen

175 gram grof zeezout

10 tenen knoflook

1 ui

1 volle eetlepel geraspte gember

3 of 4 eetlepels Koreaanse pepervlokken (afhankelijk van je smaak: ik gebruik zo’n 30 gram)

12 gram rijstbloem

2 theelepels suiker

75 ml water

50 ml vissaus

500 gram daikon (of gewone radijsjes kunnen ook prima), julienne gesneden

5 bosuitjes, in schuine ringen gesneden

Halve winterwortel, julienne gesneden

1 kleine prei, in schuine ringen gesneden

 Let op:

Je hebt een hele grote bak nodig. Als je die niet hebt kun je met twee van je grootste pannen werken.

Zorg ervoor dat je weckpotten/inmaakpotten gesteriliseerd zijn.

Gebruik eventueel handschoenen (i.v.m. grote hoeveelheden chili -> niet fijn als je ’s avonds je lenzen uit wilt doen bijvoorbeeld)

To do:

Snijd de kolen in vieren en verwijder de harde kern. Snijd de parten dan in hapklare stukjes. Was de kool in koud water en laat uitlekken. Besprenkel de koolbladeren met zout en masseer het even in. Voeg water toe totdat de bladeren onder staan en laat 2 uur staan, maar hussel elk half uur om. Spoel de kool daarna goed af met water. De bladeren moet licht zout smaken, dus het is handig als je even proeft. Indien de bladeren zeer zout zijn dien je de kool nog eens goed te spoelen. Laat de kool daarna uitlekken en begin aan de kimchipasta.

Meng de rijstbloem met het water en breng al roerend aan de kook. Voeg de suiker toe en kook nog een minuut door. Laat afkoelen. Let op dat je nog af en toe roert om vellen te voorkomen.

Mix de ui, knoflook, gember en vissaus tot een pasta in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde rijstbloempap toe en roer de rode pepervlokken er doorheen. Roer goed en voeg de julienne gesneden wortel, lenteui, daikon en prei toe.

De berg gezouten kool is nu klaar om tot kimchi omgetoverd te worden. Voeg de kimchipasta beetje bij beetje toe aan de kool en masseer goed in. De pasta moet de koolbladeren goed bedekken. Vul de inmaakpotten met de kimchi. Zorg ervoor dat je de groenten goed aandrukt en dat er een centimeter onder de rand van de pot vrij blijft. De bovenkant moet goed met de pasta bedekt zijn zodat je kimchi langer houdbaar blijft. Sluit de potten.

Laat de potten een of twee dagen op kamertemperatuur staan. Open na een dag en druk de groenten goed aan. Sluit de pot weer goed af en bewaar daarna in de koelkast of buiten in de tuin. Hoewel deze kimchi makkelijk te maken is, is het wellicht een lastigere taak om jezelf te dwingen een paar weken ervan af te blijven: je kimchi smaakt na twee/drie weken het beste.

 

Kimchi