Een Koreaanse maaltijd is niet compleet zonder kimchi, het nationale gerecht van Korea dat bestaat uit gefermenteerde groenten met een friszure smaak en flink wat vuur door de toegevoegde rode pepervlokken. Pakweg vijf jaar geleden maakte ik in Korea Town in New York voor het eerst kennis met kimchi, in een oud restaurant met houten banken en stoelen waarop tientallen Koreanen zaten en geconcentreerd boven hun soepkommen hun noedels met enig lawaai naar binnen slurpten. Allemaal zaten ze met hun rug naar de propvolle keuken gekeerd die blauw stond van de rook, waardoor de koks nog amper te zien waren. Hier zag ik de Meneer voor het eerst in een paar maanden weer, omdat ik een tijdje in de Big Apple woonde. Ik geloof dat het voor hem nogal een omslag was om uit het vliegtuig meteen in een Koreaanse buurt in het drukke Manhattan te belanden, maar dit was verreweg één van de meest leuke diners samen, omdat we kennis maakten met de keuken van het land waar ik ben geboren (en overigens direct ben uitgevlogen).
De ober bleef die avond maar banchans (kleine bijgerechten) aanvoeren, waaronder diverse soorten kimchi. De eerste soort die ik proefde was een ontzettend pittige versie die al flink was gefermenteerd, waardoor de kool lichte speldenprikjes op je tong uitdeelde. De Meneer en ik waren allebei verbaasd hoe bijzonder groenten konden smaken: vol, maar ook fris, zuur en vooral zeer pittig. Hoewel de Meneer na deze bewuste avond de volgende dag met darmklachten door Manhattan moest rondbanjeren- wat we overigens zelf nog steeds aan het slechte vliegtuigvoedsel wijten dat hij op diezelfde dag had genuttigd- heeft de kimchi een vaste plek in onze Amsterdamse koelkast gekregen.
Fermentatie
Hoewel kimchi zo langzamerhand aardig bekend is geworden in Nederland waagt lang niet iedereen een hapje van deze pittige gefermenteerde groenten. Menig eetmaatje heb ik al zien kokhalzen nadat ik de een pot met kimchi opentrok: ja, de geur kan als onaangenaam worden ervaren, maar de smaak is bijzonder verslavend. Bedenk als beginnend kimchi-eter dat de geur van Franse stinkkazen je het eetplezier ook niet laat bederven. Over bederven gesproken, kimchi is geen bedorven kool die je uit de groene afvalbak kunt oppeuzelen, maar ontstaat door fermentatie, een gecontroleerd rottingsproces waarbij bacteriën en schimmels gebruikt worden om levensmiddelen van te maken. Indien je dit alsnog een smerig idee vindt, bedenk dan dat bij het maken van diverse eetbare producten fermentatie plaatsvindt, zoals yoghurt, koffie, bier, brood en azijn. Ha.
Ruimte-veilig en gezond
Koreanen zijn gek op hun kimchi, wat wel bleek uit de ‘ruimte-veilige’ kimchi die speciaal werd ontwikkeld voor Zuid Korea’s eerste astronaut Ko San, zodat hij zijn geliefde stukjes kool niet tijdens zijn achtdaagse verblijf op het International Space Station hoefde te missen. Vind wat je ervan vindt, maar de Koreanen nemen hun nationale gerecht uiterst serieus. Er wordt zelfs beweerd dat het eten van kimchi vele gezondheidsvoordelen heeft omdat het veel vezels en vitaminen bevat en bovendien rijk is aan goede melkzuurbacteriën. Menig Koreaan is ervan overtuigd dat Koreanen zo weinig ziek zijn doordat hun grote kimchi consumptie zorgt voor een goede weerstand. Het ‘bewijs’ vond een aantal Koreanen na de uitbraak van SARS, waarbij de Koreanen wonderbaarlijk genoeg van deze besmettelijke ziekte gespaard bleven. Hoewel ik alleen de smaak en veelzijdigheid van kimchi te gek vind zijn dergelijke geruchten zijn natuurlijk mooi meegenomen als je je zoveelste portie gefermenteerde kool achter de kiezen hebt.
Soorten kimchi
Hoewel kimchi als hét nationale gerecht bekend staat, bestaan er meer dan honderd variaties. De meeste bekende is de versie met Chinese kool en stukjes daikon of rettich, baechu kimchi, op smaak gebracht met onder andere chili, gember en vissaus. Om het fermentatieproces te versnellen worden er soms ook rauwe oesters of stukken vis toegevoegd. Naast kimchi met kool als basis zijn er ook eindeloos veel soorten kimchi gemaakt waarin daikon, pompoen, lenteui of komkommer de hoofdrol spelen. Ook als je niet goed tegen pittig eten kunt kun je kimchi aan je maaltijd toevoegen, want baek kimchi, oftewel witte kimchi, bevat geen chili. En tenslotte, zelfs als je onpasselijk wordt van het idee om weken- of maanden- oude kool naar binnen te moeten werken is er een kimchi-soort die je zonder zorgen op kunt scheppen: de baechu geotjeori kimchi, want dit is een verse kimchi die meteen gegeten kan worden en dus niet is gefermenteerd. Je eet dan eigenlijk een soort koolsalade, wat natuurlijk heel lekker is, maar je bent wel een mietje als je je niet waagt aan de tangy baek (en baechu) kimchi…
Recept
Je kunt kimchi ‘los’ eten, maar ook op ontelbare manieren verwerken in rijstgerechten, stoofpotten en soepen. Maar first things first: maak eens je eigen kimchi voordat je op de automatische piloot elke week zakken en potten inslaat bij de Toko. Je zult even moeten oefenen voordat je een portie kimchi hebt die naar jouw smaak is, maar niets is leuker dan na weken wachten je eigen gerecht met huisgemaakte kimchi te bereiden. Hieronder vind je een recept van de eerder genoemde baechu kimchi. Dit is een vereenvoudigde versie omdat klassieke kimchi gemaakt wordt van een Chinese kool die in kwarten wordt gesneden en voorzichtig gepekeld moet worden zonder de bladeren te scheuren, waarna je tussen elk afzonderlijk blad een peperpasta moet stoppen. Een lastige en tijdrovende klus dus. Daarom geef ik je vandaag het recept van een kimchi die precies hetzelfde smaakt als de klassieke versie: mak kimchi, dat vrij vertaald kan worden als ‘snelle kimchi zonder zorgen’. Je kunt de kolen dan meteen in kleine stukjes snijden, pekelen en op smaak brengen. Makkelijk!
Ingrediënten voor twee grote weckpotten a 2 liter:
2 Chinese kolen
175 gram grof zeezout
10 tenen knoflook
1 ui
1 volle eetlepel geraspte gember
3 of 4 eetlepels Koreaanse pepervlokken (afhankelijk van je smaak: ik gebruik zo’n 30 gram)
12 gram rijstbloem
2 theelepels suiker
75 ml water
50 ml vissaus
500 gram daikon (of gewone radijsjes kunnen ook prima), julienne gesneden
5 bosuitjes, in schuine ringen gesneden
Halve winterwortel, julienne gesneden
1 kleine prei, in schuine ringen gesneden
Let op:
Je hebt een hele grote bak nodig. Als je die niet hebt kun je met twee van je grootste pannen werken.
Zorg ervoor dat je weckpotten/inmaakpotten gesteriliseerd zijn.
Gebruik eventueel handschoenen (i.v.m. grote hoeveelheden chili -> niet fijn als je ’s avonds je lenzen uit wilt doen bijvoorbeeld)
To do:
Snijd de kolen in vieren en verwijder de harde kern. Snijd de parten dan in hapklare stukjes. Was de kool in koud water en laat uitlekken. Besprenkel de koolbladeren met zout en masseer het even in. Voeg water toe totdat de bladeren onder staan en laat 2 uur staan, maar hussel elk half uur om. Spoel de kool daarna goed af met water. De bladeren moet licht zout smaken, dus het is handig als je even proeft. Indien de bladeren zeer zout zijn dien je de kool nog eens goed te spoelen. Laat de kool daarna uitlekken en begin aan de kimchipasta.
Meng de rijstbloem met het water en breng al roerend aan de kook. Voeg de suiker toe en kook nog een minuut door. Laat afkoelen. Let op dat je nog af en toe roert om vellen te voorkomen.
Mix de ui, knoflook, gember en vissaus tot een pasta in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde rijstbloempap toe en roer de rode pepervlokken er doorheen. Roer goed en voeg de julienne gesneden wortel, lenteui, daikon en prei toe.
De berg gezouten kool is nu klaar om tot kimchi omgetoverd te worden. Voeg de kimchipasta beetje bij beetje toe aan de kool en masseer goed in. De pasta moet de koolbladeren goed bedekken. Vul de inmaakpotten met de kimchi. Zorg ervoor dat je de groenten goed aandrukt en dat er een centimeter onder de rand van de pot vrij blijft. De bovenkant moet goed met de pasta bedekt zijn zodat je kimchi langer houdbaar blijft. Sluit de potten.
Laat de potten een of twee dagen op kamertemperatuur staan. Open na een dag en druk de groenten goed aan. Sluit de pot weer goed af en bewaar daarna in de koelkast of buiten in de tuin. Hoewel deze kimchi makkelijk te maken is, is het wellicht een lastigere taak om jezelf te dwingen een paar weken ervan af te blijven: je kimchi smaakt na twee/drie weken het beste.
